食品加工実習では食品加工学の授業で学んだことを実際に実習していきます。
今回は木綿豆腐を作りました。
豆腐作りはまず大豆はよく水洗いして、一晩浸漬するところから始まります。
浸漬した大豆をミキサーに入れて、磨砕すると、ペースト状の汁ができます。
この汁は「呉」または「呉汁」といって、呉汁は大豆を加熱ろ過する前の状態のものです。
この呉汁を加熱ろ過すると、乳白色のろ液「豆乳」と粕「おから」が得られます。
次は「豆乳」に苦汁(にがり)などの凝固剤を添加。しばらくすると凝固していきます。
出来上がった凝固物をさらし布をしいた豆腐箱にいれて型どり後、水さらしを行ったものが「木綿豆腐」
豆腐の完成です！
実際に作って食べてみると、手作りの木綿豆腐は濃厚な大豆の風味が強く残る豆腐でした。
今回の授業を通して、学生は大豆から豆腐が出来上がるまでの製造工程と
市販されている豆腐との違いも学ぶことができたと思います。
また授業中に…
豆乳に少量のきな粉を加えて静かに煮沸し表面に浮く皮膜をすくい取り乾かしたものが「湯葉」
豆腐を凍結乾燥したものが「高野豆腐(凍り豆腐)」
豆腐を薄く切り揚げたものが「油揚げ」
厚めの木綿豆腐を揚げたものが「生揚げ」などなど…
豆腐の製造過程では、様々な加工品があることも学びました。
さて最後に質問です！
木綿豆腐のネーミングの由来はなんでしょうか？
答えは授業の動画のなかにあるのでぜひご覧ください。
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